白山米店のやさしいご飯

こんにちは、ミシマガ編集部の林です。
2カ月ぶりの更新である今回は、白山お母さんの自家製お味噌の作り方をお届けします!

<白山家お母さんより>

第55回 白山家の味噌作り

味噌はひと夏を越えておいしくなります。
15℃くらいで菌が発酵するそうで、夏を除き1年中つくれるそうです。
家庭では、3月くらいまでに仕込めば気温が高くないから雑菌も入りにくいです。
麹を買ってすぐにつくらない場合は、粗塩を10%混ぜて冷蔵庫に保存しておけば1カ月もちます。
ぜひ挑戦してみてください。

第55回 白山家の味噌作り

2013.02.22更新

<材料(塩分量11.25%くらい)>

第55回 白山家の味噌つくり

※大豆は太ももの会の無農薬大豆
麹は深瀬善兵衛商店がおすすめ。

<準備>

前日に大豆を3倍の水に浸す。
大豆はわりと汚れているので、よくこすり洗いをして水が濁らなくなるまで洗う。


<作り方>

第55回 白山家の味噌つくり

1. 麹と塩をひとつの袋に入れ、まぜあわせる

2. 大豆を弱火で1~2時間、指でつまんでつぶれるくらいのやわらかさまで煮る。沸いてきて泡がモクモク出たのを取り除き、吹きこぼれないように火加減します。
いつも使う圧力鍋は、泡をとってからフタをして、
シュウシュウしてきたら9~10分加熱。15分蒸します。

3. 煮あがった大豆を、冷めないようにつぶす分だけザルにとり、熱いうちにポテトマッシャーでつぶす。フードプロセッサーの場合は、つぶしすぎないように注意。

4. つぶした大豆に適量の塩麹を混ぜ合わせていく。
これを繰り返し、全体を気合を入れながらよく混ぜ、
耳たぶくらいのやわらかさにする。
固いようなら大豆の煮汁で調整。

5. 最後の麹を入れたら全体を手でまぜ、空気を抜くように
野球ボール大に丸め、焼酎を塗り殺菌した容器に
勢いよくバシッと投げ込む。

6. 一面がうまったら、手をグーにして味噌を押し、
さらに空気を抜く。グー押しを何度か繰り返したら
表面をならす。

7. 容器のフチをきれいに拭き、焼酎を容器のまわりと
表面に塗り、粗塩をのせてラップを隅まで敷く。

8. 冷めたらフタをして、翌年の塩分量の目安になるので
仕込んだ日付けと材料を書いて貼り、新聞紙で包む。

9.9月ごろに開いて、カビを除き味見をします。わが家は、もう少し発行させてまろやかになった10月ごろからいただきます。


<白山家お母さんより>

第55回 白山家の味噌作り

お味噌の上に重石を乗せる人もいますし、容器に入れる前にビニール袋に入れてもいいです。発酵度合にもよりますが、つくったお味噌は1年過ぎるとどんどん味も色も濃くなります。みそ汁、中華炒め、肉団子のかくし味などなんでもおいしく使えます。
娘が幼稚園のとき、先輩ママから教えていただきつくりはじめてから、もう20年になります。

店のおむすびの味噌レンコンや茄子味噌は、自家製味噌を使っています。
やはり手間を掛けた分、美味しいから毎年続けられています。健康でないとできないし、思い出せば、体調不良のなか味噌作りしたとき、秋に元気になってからいただけたときの味噌は、家を留守にしていた時期と味噌を寝かしていたときが重なって、感動的でした。

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白山米店のお母さんと娘

自由が丘、白山(はくさん)通りに50年近く前からあるお米屋さん。1996年よりお弁当の販売を開始。毎週水曜日のみ、おかあさん手作りのおいしいお弁当が食べられます。愛情たくさんのおかずと、お米屋さんならではのおいしいお米で地元ファンが通う人気店。

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